How to cook the perfect steak

Så lagar du den perfekta biffen: komplett guide till metoder och verktyg

Hur man lagar den perfekta biffen

Bild via: Pexels

Fullständig guide om hur man lagar den perfekta steken beskriver förberedelser, stekpannor, oljor, tillvägagångssätt, hur man lagar en medelsällsynt biff och alla andra tillagningsnivåer.

Hitta fler matguider, tips och råd

INNEHÅLL
Hur man lagar den perfekta biffen: köp och förberedelse av kött
Så lagar du den perfekta biffen: kött från frysen
Hur man lagar den perfekta biffen: förberedelse i enkla steg
Så lagar du den perfekta biffen: när ska du salta biffen
Hur man lagar den perfekta biffen: torkning före tillagning
Hur man lagar den perfekta steken: vilken panna ska man använda
Hur man lagar den perfekta biffen: vilket fett eller olja man ska använda
Så lagar du den perfekta biffen: värm upp pannan
Hur man lagar den perfekta biffen: rare, medium rare, medium och well done
Hur man lagar den perfekta biffen: hur man testar biffen för varje nivå
Så lagar du den perfekta biffen: vila biffen

En perfekt tillagad biff är inte häxkonst utan en kulinarisk delikatess för gourmeter. Biffen är en bit nötkött och tillagas genom stekning eller grillning eller endast kort stekt.

Till biffar kan bitar från länd eller höft tas från nötköttet. Men det finns också biffar av kalvar (kalvbiff), grisar (fläskbiff), hästar (hästbiff) etc. Mestadels används magra bitar.

Hur man lagar den perfekta biffen: köp och förberedelse av kött

Köttköp:

  • När du köper köttet bör du se till att köttet är det 2-3 cm tjock (skär över fibern från köttbiten – ca 200-300 gram per bit).
  • Dessutom måste stekkött vara ”hängde“, vilket innebär att köttet inte får vara särskilt färskt (mognadstid på minst 28 dagar). Tvärtom ska det vara lite mörkare och ge vika när man trycker med fingret, och området ska förbli indraget även efter att man lyfter fingret.
  • En perfekt filé kan också kännas igen på sin marmorerad struktur .

Kött från frysen – endast under vissa förutsättningar!

Vi börjar vår resa till den perfekta biffen i kylen. Förhoppningsvis har du behållit ditt kött där, för det är här bakterierna finner de sämsta tänkbara förutsättningarna att föröka sig. Det finns bara ett ställe där kött håller längre – det är i frysen. Fryst kött behöver inte nödvändigtvis tappa kvalitet – men det måste uppfylla vissa krav.

Kött ska vakuumförslutas för förvaring i frysen, med ett så starkt vakuum som möjligt för att förhindra kontakt med syre och frysbränna. Väldammsuget, fruset nötkött kan lagras i upp till tre månader utan att kvaliteten försämras – förutsatt att du ger det tillräckligt med tid under upptiningsprocessen. Det bästa man kan göra är att försiktigt tina köttet över natten (eller 24 timmar) i kylen. Att tina i rumstemperatur är ingen bra idé, eftersom den läckta köttsaften är en tillflyktsort för bakterier, som också finner utmärkta reproduktionsförhållanden vid över 20 grader.

Den perfekta biffen behöver inte alltid börja i rumstemperatur!

Alla kommer att säga till dig att om kött ska bli riktigt gott måste det ställas till rumstemperatur innan. Det är inte rätt! Du bör redan nu märka att 1-2h, som ofta ges som en tumregel för upptining, aldrig skulle räcka för att uppnå temperaturutjämningen. Men huvudorsaken är annorlunda: en låg temperatur i köttet före stekning är inget problem, det är önskvärt. Varför?

Kylan inuti fungerar som en buffert för att överkoka stora ytor på kanten. När vi steker eller grillar vill vi bara skapa en skorpa, men inte genomvärma hela biffen. Ju kallare köttet är, desto färre kantområden påverkas när utsidan värms upp kraftigt. Med skonsam efterkokning i ugnen eller med indirekt värme på grillen drar vi sedan försiktigt hela biffen till sin tillagningsgrad. Du kan till och med laga en fryst biff perfekt. Det skulle vara – om man är väldigt konsekvent – ​​till och med det bästa sättet – men det tar lång tid innan kärnan är upptinad och uppvärmd. Men det fungerar utmärkt. Och det finns INGEN tjock grå, överkokt kant. Det är den bästa delen av historien.

Så här lagar du den perfekta steken: Förberedelse i enkla steg:

  • Biffarna blir extra möra om man lägger dem i en marinad olja och kryddor och ställ in dem i kylen 2 dagar innan – men det är inte absolut nödvändigt om du har kött av hög kvalitet.
  • Filén bör tas ut ur kylen minst en timme innan beredningen påbörjas, om du vill att den ska koka igenom mer än vad som beskrivs i avsnittet ovan. Men om du vill att den ska vara sällsynt eller medelsällsynt är detta i allmänhet inte nödvändigt.
  • Filéköttet får aldrig dunkas, annars skulle de fina köttfibrerna slitas sönder; du kan bara trycka den lite brett med din handboll.
  • Köttet ska klappas torrt innan det steks.
  • Biffarna kryddas först efter att de har stekts!

Dricks: Har du rumpbiffar bör du skära in i fettkanten lite så att biffen inte krullar sig vid stekning.

Förbereda biffar på rätt sätt

Saltbiff – före eller efter stekning?

Vi kommer nu till en punkt som är en av de mest omdiskuterade beredningsfrågorna i matlagningshistorien. Du har säkert också en åsikt om detta: salta biffen före stekning eller efter? Det finns nu vetenskapligt vattentäta svar. Den perfekta biffen bör saltas INNAN stekning. Och det beror på tiden för saltning.

Osmos är i centrum för alla tankar om salt och biff. Den beskriver flödet av molekylära partiklar (t.ex. vatten) genom ett semipermeabelt membran (ett separerande skikt som släpper igenom vissa partiklar – andra gör det inte.) Enligt diffusionslagen strävar båda sidor av ett separerande skikt alltid efter att behålla sin partikel koncentrationen densamma. Vad betyder det för en biff?

Saltar man kött bildas en väldigt salt lösning på ytan av biffen. Mellan köttsaften inuti och saltlösningen utanför finns ett semipermeabelt membran som låter vatten passera igenom. För att försvaga den extrema saltkoncentrationen på utsidan diffunderar nu vatten ut genom hinnan – köttet blir torrare. Denna process tar minst 10 minuter – tydligt synlig på vattenpölen på köttet. Men det är inte slutet på salthistorien.

Många toppkockar har nu börjat salta sitt kött upp till 12 timmar innan stekning. Det finns en anledning till detta: om du låter saltlösningen vila på köttet börjar den denaturera köttet och koncentrationen av de lösta partiklarna från köttets insida på grund av utspädningens lutning – detta går hand i hand med hastigheten hos cellernas biologiska funktioner. Vattnet (eller en stor del av det) kan rinna tillbaka i biffen i lättsaltad form.

Detta ger dig två fördelar: Det något salta vattnet denaturerar andra delar av steken inuti, vilket gör den extra mör. Dessutom är köttet redan lätt kryddat på insidan. Jag har redan haft mycket goda erfarenheter av denna metod. Även om du inte väntar 12 timmar, utan bara två, uppstår redan denna effekt. Saltar du dock 20 minuter i förväg har du skadat din biff eftersom den blir segare och torrare. Naturligtvis kan du även salta efteråt – men då använder du inte längre effekterna av osmos – den perfekta biffen är då bara inte riktigt lika perfekt.

Torka av steken innan den kokas

Oavsett när du tillsätter salt och hur mycket vatten som än har runnit tillbaka i steken: det kommer alltid att finnas kvar lite vätska på ytan. Du kommer alltid att hantera en blöt biff – och det är precis vad du bör undvika. Dutta vätskan så noggrant och försiktigt som möjligt innan du närmar dig pannan med steken, för med en blöt stek minskar du chansen till en härligt knaprig brun skorpa. Anledningen är enkel:

Föreställ dig att du kokar en blomkål i vatten. Vad har den inte i slutändan? Rätt! Den har inga bruna fläckar, ingen skorpa, inga rostade aromer. Vatten kan värmas upp till max 100 grader, sedan börjar det avdunsta. Denna temperatur är dock ännu inte tillräcklig för att utlösa Maillard-reaktionen. Under loppet av en komplex kemisk process säkerställer denna reaktion att livsmedel får sina brunrostade aromer. Extremt förenklat kan det jämföras med karamelliseringsprocessen – för även här är det socker från köttcellerna inblandat.

Tillbaka till biffen: Så fort du lägger en blöt biff i pannan börjar biffen koka istället för att steka. Vattenlagret mellan köttet och pannan värms upp, men till max 100 grader, och håller på så sätt värmen från stekpannan borta från steken – ett stort misstag! Visst har vattnet avdunstat någon gång, men då du har slösat bort värdefull, skorpbildande tid. Obs: En torr biff leder till den knaprigaste skorpan.

Vilken panna är perfekt för en biff?

Att välja rätt panna har en liknande potential för diskussion som frågan om salt. En sak kan sägas säkert: belagda teflonpannor är definitivt inte lämpliga för stekning av biff. Sådana pannor med non-stick beläggning är designade för skonsamma tillagningsprocesser – för ett stekt ägg eller ångade grönsaker, men INTE för extremt höga temperaturer, som du behöver när du steker en biff för att utlösa Maillard-reaktionen – en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som ger brynt eller stekt mat dess distinkta smak.

En smides- eller gjutjärnspanna är perfekt för att steka biff. Sådana järnpannor har särskilt goda egenskaper vad gäller värmelagring och värmeöverföring – precis vad en krispig biff behöver. Viktigt vid köp: Du måste bränna i järnpanna. Det ryker och luktar, men det är viktigt för att en så kallad ”patina” ska utvecklas snabbt. Detta är en slags naturlig beläggning med en viss non-stick-effekt, som samtidigt säkerställer särskilt intensiva rostade aromer. Stekpannor med räfflad botten är också populära- De ger de klassiska stekremsorna i köttet. Här sker dock ingen jämn värmeöverföring in i köttet, eftersom biffen så att säga ligger på skårorna. Ändå kan perfekta resultat också uppnås med den.

Vilket fett eller olja ska du använda för att laga biff?

Du står nu framför spisen med biffen och järnpannan. Snälla inga dumma saker nu! Det betyder: ingen solrosolja, ingen olivolja, ingen rapsolja, inget smör. Har du lite tid för en utvikning på stekfett?

Frityrfetter har väldigt olika smaker och egenskaper. Subtila smörsmaker passar bäst till en biff, allt annat är antingen meningslöst eller för intensivt. Så varför inte steka den i smör? Av en enkel anledning: om du värmer smör för högt bryts det ner till sina komponenter fett, mjölkprotein, mjölksocker och vatten. Medan vattnet avdunstar med ett högt väsande ljud brinner protein och socker och bildar giftiga ämnen. Det flytande smöret börjar ryka, dess rökpunkt är 175 grader. Biffen utvecklar en bitter arom från de brända ämnena och absorberar ohälsosamma partiklar.

Andra fetter som raffinerad olivolja eller solrosolja kan värmas upp till högre temperatur (upp till ca 200 grader), men är inte övertygande smakmässigt. Solrosolja smakar ingenting, olivolja smakar så intensivt att den lägger sig över biffsmaken. Och så vinnaren är… klargjort smör! Detta fett ger den bästa kombinationen av en hög rökpunkt (205 grader) och en subtil, lämplig arom. Du kan steka ut en stor skorpa i järnpannan och biffen får en lätt smörig doft. Och det ser gott ut på varje biff! Biffexperter gillar också att använda raffinerad jordnötsolja, den har en ännu högre rökpunkt och en mycket mild arom.

Den perfekta biffen behöver en het panna!

Nu går vi in ​​i den heta fasen. Du värmer pannan på maxnivå. Om du äger en gasspis har du tur, för den värms upp extremt snabbt, men en konventionell keramikhäll gör detsamma – oroa dig inte. Det tar bara lite längre tid för pannan att bli riktigt varm. Du kan lägga till fettet i pannan från början, men jag rekommenderar ett annat tillvägagångssätt:

Hur som helst, ge pannan 3-4 minuter att värma upp. Sedan skvätter du lite vatten i den från fingrarna. Först när dropparna dansar på ytan och avdunstar inom några sekunder är det dags att tillsätta fettet. Vänta ytterligare 20 sekunder och så är det äntligen dags för köttet. Du kan säga att du har gjort allt rätt när det hörs ett kraftigt sus och lite rök. Det fungerar inte helt utan rök. Nu kan du vara säker på att Maillard-reaktionen fungerar för dig direkt. Den perfekta biffen är på väg.

Vänd bara på steken en gång

Det fräser och man undrar otåligt när det äntligen är dags att vända den goda biten. Ingen panik! Det finns en enkel tumregel som gäller åtminstone i järnpannan: Till en början kommer köttet att fastna lite i botten av pannan. Du kan använda försiktiga, ryckiga rörelser för att testa om den redan lossnar. Först när den utan större ansträngning kan skjutas fram och tillbaka i pannan har den bildat en kontinuerlig skorpa, men det brukar ta minst 2-3 minuter.

Hur man lagar medelstor biff

Två minuter är en bra måttstock, beroende på tjockleken som anges nedan, och medger värmeskillnad med just din panna. Nu sänker du värmen på spisen till medelhög (t.ex. 7/9). Efter ett lyckat rycktest, vänd på steken och ge den lika lång tid på baksidan. Pannan har lagrat tillräckligt med värme för att få en vacker skorpa även här. Se till att lite fett kommer tillbaka under steken när du vänder på den. Efter lika lång tid från baksidan är biffen medium. Jag har listat de exakta tiderna för dig här.

  • 2 cm: 3 minuter på varje sida
  • 2,5 cm: 3 1/2 minut på varje sida
  • 3 cm: 4 1/2 minut på varje sida
  • 3,5 cm: 3 minuter på varje sida, därefter 6 minuter i ugnen på 180 grader.

Hur man lagar medium rare biff

  • 2 cm: 2 1/2 minut på varje sida
  • 2,5 cm: 3 minuter på varje sida
  • 3 cm: 3 minuter på varje sida
  • 3,5 cm: 2 minuter på varje sida, därefter 5 minuter i ugnen på 180 grader.

Hur man lagar sällsynt biff

  • 2 cm: 2 minuter på varje sida
  • 2,5 cm: 2 minuter på varje sida
  • 3 cm: 2 minuter på varje sida
  • 3,5 cm: 2 minuter på varje sida, därefter 2 minuter i ugnen på 180 grader.

Hur man lagar välstekt biff

  • 2 cm: 4 minuter på varje sida
  • 2,5 cm: 4 1/2 minut på varje sida
  • 3 cm: 5 minuter på varje sida
  • 3,5 cm: 4 minuter på varje sida, därefter 6 minuter i ugnen på 180 grader.

En alternativ metod för att bestämma tillagningsnivån för mörkt kött under stekning är trycktestet eller handbollstestet. Du trycker in fingret i köttet. Sedan genomför du tryckprovet på egen hand, på fotbollen under tummen. Denna teknik kan ge dig följande ledtrådar om tillagningspunkten: Se tabell och illustrationer nedan…

Trycktest alternativ Matlagningsnivå funktioner
Tumme och pekfinger Pekfinger mot kind Sällsynt Kött ger mycket. Utsidan av biffen är tunn och den återstående saften är blodig
Tumme och långfinger Medium sällsynt Kött ger sig lätt. Köttkärnan är fortfarande rå, resten är ljusrosa, krispig brun skorpa
Tumme och ringfinger Pekfinger mot näsa medium Kött ger vika lite. Insidan av biffen är genomgående rosa, köttsaften är också ljusrosa
Tumme och lillfinger Pekfinger mot hakan bra gjort Kött ger knappt efter. Det är helt lätt och välgjort

SÄLLSYNT

Sätt ihop vänster tumme och pekfinger (utan tryck) och tryck med höger pekfinger under tummen på muskeln som finns där. Det ska kännas väldigt mjukt där, som en svamp. Kärntemperatur: ca. 45 ° C – 52 ° C (= rå kärna)

MEDEL SÄLLSYNLIGT

Placera tummen och långfingret tillsammans och tryck ner muskeln under tummen. Det ska kännas lätt, men ge lite överseende. Kärntemperatur: ca. 53 ° C – 56 ° C (= rå innerkärna)

MEDIUM

Placera ringfingret på tummen och tryck på muskeln under tummen. Bollen ska knappast ge efter för fingertryck. Kärntemperatur: ca. 57 ° C – 59 ° C (= halvfärdig)

BRA GJORT

För att göra detta, placera ditt lillfinger på tummen och tryck på din muskel under tummen. Resultatet ska bli hårt men elastiskt.

Vi avråder STARKT från att genomstekta din fina biff. Helt oberoende av kvaliteten kan du förvandla varje biff till en tuff skosula. Och med så gott kött är det ingen som verkligen vill ha det.

Kärntemperatur: ca. 60 ° C – 63 ° C (= bra gjort)

När det gäller tillförlitlighet kan dock trycktestet eller handbollstestet inte jämföras med en temperaturmätning. När allt kommer omkring ger de nämnda kroppsdelarna olika i varje person. Så om du vill vara på den säkra sidan, använd kötttermometern!

Låt steken vila

Det är nästan där och ändå kan du slänga det. Till exempel genom att skära steken direkt, i värsta fall även mot säden, alltså på längden. Det här är de två största misstagen som fortsätter att hända. Då rinner saften ur köttet och det smakar segt.

Det är viktigt att du ger din biff lite vila nu, borta från värmen. Anledningen: Köttsaften i de yttre regionerna har nu en temperatur på minst 100 grader – så alldeles för varmt. Kärnan i köttet är oftast lite för häftig. Genom vilotid ger du köttsaften möjlighet att justera sin temperatur i alla delar av steken. Dessutom drar köttfibrerna ihop sig under stekningen och pressar ut saften ur cellerna. Under viloperioden kan du slappna av igen så att köttsaften också kan behållas medan du skär.

Du bör alltid skära en biff över kornet, i de flesta fall betyder det INTE på längden. Detta beror på att fibrerna som håller ihop köttet löper i denna riktning – du skulle lämna dem intakta och skära parallellt med dem. Men om du separerar dem genom att skära över kornet släpper du den naturliga spänningen och ger på så sätt den slutliga mjukningseffekten.

Similar Posts

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.